Cuando hablamos de la gastronomía mexicana, no solo debemos referirnos a los alimentos que la componen, sino que también, debemos tener presente a la enorme diversidad tanto de materias primas como de elementos culturales, de saberes populares, los cuales han sido transmitidos de generación en generación y asimilados con el paso del tiempo, además del significado simbólico que poseen los alimentos que la conforman. La importancia de la gastronomía es tal, que fue reconocida por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura como patrimonio inmaterial de la humanidad (UNESCO, 2010).
Dentro del abanico de productos, se encuentran las bebidas fermentadas, que al ser elaboradas a partir de un proceso de transformación como lo es la fermentación, se van formando diferentes compuestos químicos, los cuales les confieren diferentes propiedades nutrimentales, así como características sensoriales, que los distinguen. México cuenta con alrededor de 200 productos fermentados no destilados entre lo que se encuentran el pulque, tepache, colonche, pozol, tuba y por su puesto el tejuino (Robledo-Márquez, 2021). Estos productos son elaborados mediante diferentes métodos de fermentación, materias primas, así como distintos inóculos, los cuales van cambiando en función de las regiones y productores (Ojeda-Linares, 2021).
El tejuino es una bebida fermentada de bajo contenido alcohólico, cuyo significado proviene del náhuatl tecuin, que significa latir del corazón. El tejuino tiene un consumo muy arraigado en el Occidente de México, particularmente en la Zona Metropolitana de Guadalajara. Esta bebida, se prepara mediante la fermentación láctica-alcohólica-acética de la masa de maíz nixtamalizada, a la que se le agrega piloncillo (Taboada, 2018). Normalmente se consume fría y se le adicional sal de grano, nieve y jugo de limón.
Como otros productos fermentados, diferentes estudios han demostrado el potencial del tejuino como bebida probiótica. De acuerdo con Silva et al. (2017), el tejuino contiene microrganismos como Candida guilliermondii, Hansenula anomala, Pseudomonas brenneri, Acetobacter tropicalis, Saccharomyces kluyveri, Saccharomyces cerevisiae, Streptococcus infantarius, Weissella cibaria y Leuconostoc citreum. En donde Weissella cibaria CIATEJ BI–48.1 y Leuconostoc citreum CIATEJ BI–49.1, se distinguen por su potencial probiótico.
Sin embargo, a pesar de dicha evidencia científica, aunado al valor simbólico de la bebida, hasta el momento no se ha estudiado la representación conceptual, es decir, qué es lo que es lo que representa el tejuino para la población. En ese sentido, la definición de un concepto entre la población, representa el conocimiento así como el comportamiento que se tiene sobre el término en cuestión (Moscovici, 1988).
La conformación de dicha definición está dado por ideas conceptos, imágenes o valores, matizadas por el factor cultural, por lo que está basada en el lenguaje común de la gente (Farr, 1984). Es por ello que recientemente se llevó a cabo una encuesta para conocer la percepción del consumidor sobre esta bebida.
Los resultados mostraron que se generaron un total de 1600 palabras y 145 diferentes tipos. Mediante el análisis de frecuencia e importancia fue posible conocer que el núcleo del significado, es decir las palabras más importantes y con mayor frecuencia, hacen alusión a aspectos hedónicos (agradable), experiencias de consumo (refrescante y calor), atributos sensoriales (fresco), alimentación (bebida), materia prima (maíz), tipo de producto (fermentado), herencia cultural (tradicional) e identidad territorial (Jalisco y Guadalajara).
Figura 1. Palabras más frecuentemente mencionadas
Estos resultados sugieren que los aspectos más relevantes dentro de la definición del concepto tejuino, de acuerdo a los consumidores de la Zona Metropolitana de Guadalajara, son el resultado de la interacción de experiencias derivadas del consumo, símbolos de identidad territorial y conocimiento de las materias primas que se emplean en la elaboración, así como los procesos que están involucrados en la elaboración del tejuino, desarrollados a lo largo del tiempo. Un aspecto a resaltar dentro de estos resultados, es que aspectos relacionados con posibles beneficios a la salud y/o aspectos nutrimentales no fueron mencionados. Esto es de llamar la atención, ya que como se mencionó el tejuino posee microorganismos que pueden ser benéficos para quien lo consume.
Una vez que se ha estimado la representación conceptual del término tejuino, se pueden diseñar estrategias de comunicación, con el fin de alentar un consumo responsable, en donde se resalten los posibles beneficios a la salud que se pueden obtener al consumir tejuino.
Dr. Sergio Erick García Barron , estancia posdoctoral en la Unidad de Biotecnología Industrial del CIATEJ
Dra. Anne Christine Gschaedler Mathis, directora de la subsede Zapopan e investigadora de la Unidad de Biotecnología Industrial del CIATEJ
Fuentes:
Unesco. (2010). La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva-El paradigma de Michoacán. Patrimonio Cultural Inmaterial [En Línea].
Robledo-Márquez, K., Ramírez, V., González-Córdova, A. F., Ramírez-Rodríguez, Y., García-Ortega, L., & Trujillo, J. (2021). Research opportunities: Traditional fermented beverages in Mexico. Cultural, microbiological, chemical, and functional aspects. Food Research International, 147, 110482.
Ojeda-Linares, C., Álvarez-Ríos, G. D., Figueredo-Urbina, C. J., Islas, L. A., Lappe-Oliveras, P., Nabhan, G. P., & Casas, A. (2021). Traditional fermented beverages of Mexico: A biocultural unseen foodscape. Foods, 10(10), 2390.
Taboada Ramírez, J. (1997). Bebidas fermentadas indígenas: cacao, pozol, tepaches, tesgüino y tejuino. Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, Instituto de Investigaciones Históricas-UNAM, México, 437-450.
Silva, M. S., Ramos, C. L., González-Avila, M., Gschaedler, A., Arrizon, J., Schwan, R. F., & Dias, D. R. (2017). Probiotic properties of Weissella cibaria and Leuconostoc citreum isolated from tejuino–A typical Mexican beverage. LWT, 86, 227-232.
Moscovici, S. (1988). Notes towards a description of social representations. European journal of social psychology, 18(3), 211-250.
Farr, R.M., 1984. Social representations: their role in the design and execution of laboratory experiments. In: Farr, R., Moscovici, S. (Eds.), Social Representations. Cambridge University Press, Cambridge
