El café ha servido para inspirar historias, para despertar la creatividad y el ánimo de la humanidad.
Proveniente de frutos y semillas de la planta del género Coffea, en sus diferentes etapas de proceso, consiguiendo su extracto exclusivamente del café tostado mediante métodos físicos utilizando agua como único agente de extracción (1).
En México 14 estados son productores de café, donde Chiapas, Veracruz, Puebla y Oaxaca concentran el 90% de la producción (2). En 2022, se produjeron 1 millón 025 mil toneladas de café cereza (3). La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural trabaja con diferentes estrategias para incrementar el consumo de café en México, con la finalidad de incrementar la rentabilidad del cultivo y mejorar las condiciones de vida de los productores.
Un mexicano consume alrededor de 796 g de café al año, 5.6 veces a la semana (4). El café destaca por su concentración de compuestos fenólicos, cafeína, diterpenos, trigonelina y melanoidinas, los cuales se asocian a acciones antioxidantes y antiinflamatorias; estas sustancias son más altas en las semillas de café verde (5). El aroma del café dependerá de su origen y del tipo de tueste, pues en este ultimo los aminoácidos y azucares se combinan y dan origen a más de mil posibles compuestos, entre los que destacan los aldehídos concediendo características afrutadas, los furanos contribuyen al aroma acaramelado, las pirazinas el aroma terroso, el guayacol y otros compuestos fenólicos dan notas ahumadas y especiadas, también están los compuestos azufrados (generados por un tueste excesivo) que provocan un aroma desagradable reduciendo su calidad. Todos estos compuestos se oxidan fácilmente por lo que el café almacenado y expuesto al aire pierde su aroma con el tiempo (6).
Ya sea para despertar, para desayunar o para compartir una buena charla, el café tiene varias clasificaciones, en la NMX-F-013-SCFI-2010 algunas dependen de su presentación (en grano o molido), de su grado de tueste (claro, medio y obscuro) y de su grado de molienda el cual según el uso que se le dará puede ir de muy fino, fino, medio y grueso, generalmente utilizados para espresso, filtro cafetero, percoladora e industrialización de café soluble, respectivamente (7). A continuación, se detalla más su clasificación por la variedad del grano y por su preparación (8) (9).
Actualmente están al alza tendencias respecto al consumo del café, buscando opciones naturales sin colorantes, ni conservadores y tampoco saborizantes; por otro lado, está el café de especialidad que ofrece un producto seleccionado desde la finca y cuidado hasta la taza del consumidor, atendiendo la curiosidad con alternativas diferentes y sabores experimentales (10).
Diferentes factores influirán en su sabor, desde su variedad, su cultivo, su grado de tueste hasta su método de preparación. Cada elemento contribuye en hacer tu taza de café una experiencia única.
Por: Javier Olguín
Staff técnico de inocuidad, Global Standards
REFERENCIAS:
(1) Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (2008). NMX-F-586-SCFI-2008. CAFÉ Y SUS PRODUCTOS. VOCABULARIO. TÉRMINOS Y DEFINICIONES.
(2) Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (01 octubre 2020). Articulo: Café, la bebida que despierta a México. Obtenido de: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/cafe-la-bebida-que-despierta-a-mexico
(3) Secretaría de Agricultura y Dearrollo Rural (SADER) Y Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Anuario Estadístico de la Producción Agrícola. Obtenido de: https://nube.siap.gob.mx/cierreagricola/
(4) Procuraduría Federal del Consumidor (01 noviembre 2023). Documento: Día internacional del café. Un café al día alegría. Obtenido de: https://www.gob.mx/profeco/documentos/dia-internacional-del-cafe-un-cafe-al-dia-alegria?state=published
(5) Universidad Veracruzana (s.f.) Nota: La química en el café y sus efectos en la salud. Dirección General de Investigaciones. Obtenido de: https://www.uv.mx/investigacion/general/nota-la-quimica-en-el-cafe-y-sus-efectos-en-la-salud/
(6) Green Plantation (24 junio 2023) Composición química del café. Obtenido de: https://www.greenplantation.es/a/composicion-quimica-del-cafe
(7) Secretaría de Comercio y Fomento Industrial (2010). NMX-F-013-SCFI-2010. CAFÉ PURO TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO, SIN DESCAFEINAR O DESCAFEINADO. ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
(8) Zapico, G. (28 septiembre 2023). 24 diferentes tipos de café: conoce sus características y sabores. Espressa. Obtenido de: https://espressa.es/blog/descubre-24-tipos-de-cafe/
(9) Tipos de Café (25 abril 2021). Clasificación De Café: Cómo Se Clasifican Y Se Diferencian. Obtenido de: https://tiposdecafe.co/como-se-clasifican-los-cafe/
(10) García, G. (24 agosto 2023). El gusto por el café, una tendencia al alza a nivel mundial. The Food Tech. Obtenido de: https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/el-gusto-por-el-cafe-una-tendencia-al-alza-a-nivel-mundial-lu-villegas-director-general-de-calufe/
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