IQ Elvia Bedolla Barajas /  Auditor Multi-estándar Global STD

Los cereales  aportan cantidades elevadas de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales, cuya contribución a la dieta normal ayuda a alcanzar las ingestas recomendadas y los objetivos nutricionales vigentes, por lo que su consumo en la cantidad aconsejada supone un beneficio nutricional.

El cereal es el rey de los alimentos, el producto más sembrado y cosechado en todo el planeta, capaz de crecer tanto en climas muy fríos como muy calientes. Los granos han sido la base de la alimentación de todas las culturas tradicionales.

A pesar de que muchos estudios científicos avalan lo bueno que son los cereales para nuestra salud, la mayoría de la gente aún desconoce sus beneficios. Como alimento, los cereales nos dan energía pero de forma tranquila y flexible. Nos aportan carbohidratos complejos, que contribuyen a una buena función digestiva y eliminatoria, vitaminas del complejo B, buenas para el sistema nervioso y la actividad mental, más otros nutrientes, antioxidantes y minerales.

Los principales cereales utilizados en México son: Avena, Arroz Integral, Mijo, Maíz, Trigo, cebada, quínoa, centeno, amaranto.

Procesamiento…

Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano, la mecanización de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.

Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez más como alimentos para bebés y para el desayuno. En los países en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional.

Estructura de la semilla.

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón. Corte transversal de un grano de trigo.

 

Beneficios Nutricionales

Maíz: Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano. La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra (véase el Capítulo 17) se debe en parte a una carencia de aminoácidos. Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal se usa para la producción de tortillas.

Arroz: Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz.

Trigo: El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes.

Otros Cereales…

Avena. Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se prepara localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio. La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés.

Centeno. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.

Cebada. Generalmente se consume como papilla de preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky

Quínoa. Se cultiva en América Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son fértiles y las noches muy frías. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

Beneficios a la Salud.

La fibra es capaz de retener agua en su matriz formando mezclas viscosas, lo que produce un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal y supone una ayuda en el tratamiento del estreñimiento. El aumento en el contenido intestinal, y aceleración del tránsito disminuye la concentración de carcinógenos y el tiempo de contacto con la mucosa del colon.

Se destacan por tener una alta capacidad antioxidante, entre los compuestos antioxidantes que podemos encontrar mayoritariamente en el salvado, se pueden mencionar: los compuestos fenólicos (ácido ferúlico, flavonoides, taninos), tocoferoles, carotenoides, ácido fítico, selenio, etc

Su consumo contribuye a aproximar el perfil calórico de la dieta al aconsejado, lo que también se asocia con beneficios en el mantenimiento/recuperación del peso.

En algunas investigaciones se señala que conviene tomar al menos 2 raciones/día de cereales de grano entero para disminuir el riesgo de padecimiento de diabetes tipo 2.

Si los cereales de grano se consumen en la cantidad marcada como aconsejable, además de los beneficios sanitarios se consigue un aporte importante en relación con diversos nutrientes contenidos altos en fibra.

Bibliografía:

http://www.elmundo.es/vida-sana/2015/11/30/5656f3a4ca47411f3c8b4577.html

Almeida-Alvarado, S. L., Aguilar-López, T., & Hervert-Hernández, D. (2014, June). La fibra y sus beneficios a la salud. In Anales Venezolanos de Nutrición (Vol. 27, No. 1, pp. 73-76). Fundación Bengoa.

Ortega RM, Aparicio A. Problemas nutricionales actuales. Causas y consecuencias. En: Nutrición y Alimentación en la promoción de la salud, Ortega RM, Requejo AM, Martínez RM eds. UIMP, IMP Comunicación, Madrid, 2007. pg. 8-20

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