Ramírez-Cerda E. L, Chombo-Morales M. P

Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco AC

¿A quién no le gusta un rico helado? En la actualidad hay diferentes variedades en sabor, forma y color. Una vez llegado el verano se incrementa su consumo, por eso es importante saber que detrás de este atractivo producto, las empresas aplican una gran cantidad de controles durante su fabricación y venta para obtener un producto adecuado. Las instancias gubernamentales han definido criterios mínimos que permitan garantizar al consumidor la inocuidad y calidad de los productos. Dentro de la Normatividad Oficial Mexicana (NOM-243-SSA1-2010) se describen límites de microorganismos indicadores para derivados lácteos (Tabla 1) y la norma mexicana NMX-F-714-COFOCALEC-2012 incluye denominaciones, especificaciones y métodos de prueba para  helados y nieves o sorbetes. Si bien el valor nutricional de un helado dependerá de la cantidad de leche, crema, sólidos lácteos y del resto de los alimentos añadidos, su calidad e inocuidad estará en función de la calidad de los ingredientes, de la aplicación de buenas prácticas de manufactura (BPM) y de la higiene con la que se lleve a cabo su elaboración.

Tabla 1. Límites máximos para mezclas para helados, helados y sorbetes

Microorganismo Límite máximo Productos
Organismos Coliformes totales ≤100 UFC/g o mL Helados y sorbetes.
≤50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.
Salmonella spp Ausente en 25g o mL Helados, sorbetes y bases para helados.
Listeria monocytogenes Ausente en 25g o mL Helados, bases para helados y sorbetes.*
Enterotoxina estafilococcica Negativa Helados, sorbetes y bases para helados.
Mohos y levaduras 50 UFC/g o mL Bases o mezclas para helados.
Mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g o mL Helados y sorbetes.
100,000 UFC/g o mL Bases para helado.
Fosfatasa residual 4 UFC/g Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados

** Se determinará únicamente en situaciones de emergencia sanitaria

 

La evaluación de la presencia de un número específico de microorganismos es una parte importante del control de calidad o de los planes de aseguramiento de calidad de las plantas industriales. El control puede seguirse en materias primas, materiales intermedios, producto terminado, personal, sitios específicos de equipos o del ambiente. Si no se siguieran, el potencial de los helados para generar una intoxicación alimentaria sería real, ya que los peligros microbiológicos han sido la causa más común de retiro de mercado de este tipo de producto, cuando se sospecha que puede estar contaminado. Comencemos analizando exactamente qué es la intoxicación alimentaria antes de pasar más específicamente al helado.

La mayoría de las intoxicaciones e infecciones por alimentos ocurren cuando las bacterias del aire caen en un alimento y comienzan a multiplicarse. En tales circunstancias, los alimentos actúan como un medio rico en nutrientes, permitiendo que cantidades relativamente pequeñas de bacterias crezcan a grandes cantidades, a esos niveles si son patógenas podrían causarnos alguna enfermedad. Muchos microorganismos, crecen entre 20 y 40 grados centígrados, los alimentos congelados están muy por debajo de cero grados, por  tanto no son un ambiente adecuado para ellos. En un congelador, los microbios se mantienen inactivos, pero no mueren.  El proceso de elaboración de un helado parte de una formulación de ingredientes; los líquidos se mezclan, los sólidos se disuelven o dispersan en agua tibia, ambas mezclas se pasteurizan incluyendo los ingredientes frescos, normalmente a condiciones más severas que las empleadas para la leche; la mezcla se homogeneiza, se enfría, se congela hasta -5°C (ya sea en lotes o en congeladores continuos). Durante el congelamiento la mezcla se bate vigorosamente para incorporar aire hasta doblar el volumen inicial (overrun). Una vez logrado el volumen, la base congelada se lleva hasta una temperatura mínimo de -20°C.  Dadas las condiciones de procesamiento parecería que no existen riesgos, conozcamos entonces cuáles pudieran ser las fuentes y medios para su contaminación en las empresas que fabrican estos productos y en el hogar, así como algunas disposiciones para minimizar el riesgo (Tabla 2):  Volver a congelar una vez descongelado. La primera forma en que el helado puede ser peligroso es si se ha derretido y se ha vuelto a congelar. Si, por ejemplo, usted come helado, lo deja fuera del congelador el tiempo suficiente para fundirlo, luego lo vuelve a colocar en el congelador, solo para volver a sacarlo otro día para comer un poco más, está usted generando un riesgo. El helado se derrite aproximadamente a cero grados centígrados por lo tanto, lo hace bastante rápido cuando se deja a temperatura ambiente. Al tratarse de un producto azucarado a base de leche, se favorece que los microorganismos se multipliquen en él.  Contaminación cruzada. Otra forma en que un helado puede volverse peligroso es a través de la contaminación cruzada por contacto con superficies o productos contaminados. En la industria usar aire, máquinas o equipos sucios pudieran ser la causa. Durante el servicio la principal preocupación son las cucharas y cucharones que se usan para distribuir el helado de la cubeta al contenedor. Todas las superficies (equipo, herramientas, utensilios) en contacto con el helado, deben estar limpias y desinfectadas para remover restos de alimento que pudieran favorecer el desarrollo microbiano. Los reportes de retiro de producto o que han causado brotes por su consumo, han sido ocasionados por bacterias, entre estas una protagonista importante es Listeria monocytogenes que sobrevive a las temperaturas de congelación. Ingredientes contaminados. Desafortunadamente, hay ocasiones en que el helado viene contaminado desde fábrica. La adición de ingredientes contaminados (nueces, semillas, pasas, etc.) después de la pasteurización puede ser un factor. Es necesario establecer controles sanitarios y microbiológicos de las materias primas y preparaciones de frutas para que en combinación con un almacenamiento adecuado se mantenga la inocuidad del producto. En estos casos, no hay mucho que los consumidores puedan hacer al respecto, más allá de comprar solo marcas confiables de empresas con sistemas de inocuidad implementados. Control de las temperaturas-tiempos de procesamiento: Los helados son muy sensibles a las fluctuaciones de temperatura, compruebe que el ciclo de pasteurización tuvo lugar como se planeó y que los insumos y el producto terminado se almacenan a las temperaturas adecuadas (Tabla 2).

 

Tabla 2. Buenas prácticas para el almacenamiento, preparación y servicio de helados.

Producto Características Instrucciones de almacenamiento Indicaciones para la preparación y servicio
Mezclas para helado batido Mezcla liquida esterilizada (conocida como mezcla UHT) Estable a temperatura ambiente

Almacenar en lugar seco y limpio

Mantener alejado de la luz solar directa

Una vez abierto, mantener refrigerado (< 5ºC)

• Deseche cualquier mezcla de helado que haya pasado su fecha de caducidad.

• Limpie el paquete que contiene la mezcla antes de abrir con un paño desinfectado.

• Abra el paquete a lo largo de la perforación con utensilios desinfectados.

• Siga las instrucciones del proveedor con respecto a la preparación de la mezcla.

• El helado dispensado no debe devolverse a la tolva.

• No rellene los contenedores que contenían la mezcla.

Mezcla liquida pasteurizada (conocida como mezcla fresca) Mantener refrigerado (< 5ºC) todo el tiempo

No congelar antes de usar

Mezcla en polvo Estable a temperatura ambiente

Almacenar en lugar fresco, seco y limpio, alejado de las líneas de vapor y luz solar

Mantener el saco bien cerrado cuando no esté en uso

Una vez mezclado con agua potable, almacenar en condiciones de refrigeración (< 5ºC)

Helado de crema Helado en bola Los congeladores profundos deben operar a una temperatura que mantenga el helado a -18 ° C, excepto los congeladores utilizados para servir helado. Estos congeladores  deben ser capaces de mantener el helado a -12 °C; es recomendable  que el almacenamiento en estos equipos sea menor a una semana. • Asegúrese de que no haya grandes cristales de hielo en el helado o contenedor;

• Observe si hay signos de descongelación y recongelación. Desechar si hay signos evidentes.

• Use utensilios limpios en todo momento.

• Lave, desinfecte y seque las tapas de los contenedores de helado antes de colocar de nuevo en el contenedor.

• No vuelva a congelar el helado.

• No rellene los contenedores de mezcla de helado.

Helado suave Helado suave de crema o yogurth Mantener a temperatura de refrigeración (< 5ºC) • Revise regularmente la temperatura de las máquinas dispensadoras de helado.

• Programe la inspección, el mantenimiento y la reparación de la máquina de helado suave.

• Proporcione capacitación constante a los manipuladores de alimentos sobre la operación del equipo (incluida la limpieza de la máquina dispensadora de helado) y las prácticas de higiene.

Ingredientes secos Cono de waffle, barquillo, canastas y cubiertas (toppings) Estable a temperatura ambiente

Almacenar en lugar seco y limpio

Prevenir la contaminación con objetos extraños: polvo, agua, plagas, etc.

• Asegúrese de que los conos  y las coberturas estén libres de contaminación o materia extraña.• Sirva conos de oblea de sus recipientes originales o use dispensadores limpios.• Sirva el cono en una hoja protectora, por ej. portacono, servilleta de papel.

 

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