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Los 7 pilares para el crecimiento de una empresa

El crecimiento sostenible de cualquier empresa depende de diversos factores que determinan su éxito o fracaso. Estos son siete pilares que un negocio nunca debe dejar de observar.

Para que una empresa crezca se requiere de una buena planeación y de apegarse a ella con disciplina. Ernst & Young comparte siete pilares que son fundamentales para el crecimiento de un negocio:

 

  1. El cliente

Las empresas líderes hacen de los clientes su punto focal. Al poner las necesidades y deseos de los clientes en primer lugar, logran una ventaja competitiva. La construcción de la lealtad del cliente va de la mano con el crecimiento sostenible a largo plazo. Incluso después de convertirse en líderes en el mercado, estas empresas están constantemente pensando en cómo mantener la participación y en seguir complaciendo a sus clientes.

 

  1. Gente, conducta y cultura

Cualquier organización es tan buena como las personas que trabajan para ella. Para ganar la guerra por el talento, las empresas líderes proporcionan un fuerte liderazgo y crear un entorno inclusivo donde se valoran las diferencias y la gente puede innovar para impulsar el negocio.

 

  1. La tecnología y la analítica

Para los líderes de negocios, la información es poder. Puede ayudar a tomar mejores, rápidas y más inteligentes decisiones, que mejoran el rendimiento del negocio y gestionan el riesgo. Las tecnologías digitales están cambiando radicalmente la forma en que los consumidores interactúan con las empresas. Si las organizaciones que aprovechen el poder de la tecnología de la información, pueden crear una ventaja estratégica y competitiva.

 

  1. Operaciones

 Tener un enfoque claro que alinea las operaciones con la estrategia aumentará su capacidad para lograr el éxito. Los líderes del mercado consideran todos los aspectos de las operaciones a nivel macro y micro. Centrado en los detalles, que entienden que cada aspecto de su negocio debe soportar a escrutinio y ser mejorado constantemente para mantenerse por delante de la manada.

 

  1. Financiamiento y finanzas

Todos los negocios necesitan fondos para crecer. Las empresas líderes determinan la mejor solución financiera – o mezcla de soluciones – para su negocio y obtener beneficios máximos de su gestión de los fondos disponibles. Para lograr esto, los directores financieros y la función financiera tienen que actuar de forma más estratégica y más comercial, mejorando el rendimiento mediante la entrega de conocimientos a los tomadores de decisiones.

 

  1. Transacciones y alianzas

 Las empresas líderes en el mercado, para llegar a la cima, buscan alianzas exitosas y adquisiciones estratégicas capaces de potenciar su crecimiento, la competitividad y la rentabilidad. Si bien esto es simple en concepto, el viaje puede ser difícil. Hay muchas presiones que afectan la capacidad de una empresa para alcanzar sus objetivos. Tener un plan – alineado con su estrategia – para abordar los problemas conocidos de forma proactiva y reaccionar a las presiones futuras aumentará su capacidad para lograr el éxito.

 

  1. Riesgo

Para tener éxito en el clima de negocios, los altos ejecutivos deben tener un enfoque estratégico para la gestión de riesgos. Independientemente de la etapa de crecimiento de una empresa, la capacidad de identificar y gestionar los riesgos se destaca como un elemento vital de éxito.

Las empresas que deseen convertirse en líderes del mercado no deben temer el riesgo. Deben acercarse al riesgo de forma inteligente para cosechar sus recompensas y acelerar su crecimiento.

Los 7 pilares para el crecimiento de una empresa

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Cereales…. El rey de los Alimentos

IQ Elvia Bedolla Barajas /  Auditor Multi-estándar Global STD

Los cereales  aportan cantidades elevadas de hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales, cuya contribución a la dieta normal ayuda a alcanzar las ingestas recomendadas y los objetivos nutricionales vigentes, por lo que su consumo en la cantidad aconsejada supone un beneficio nutricional.

El cereal es el rey de los alimentos, el producto más sembrado y cosechado en todo el planeta, capaz de crecer tanto en climas muy fríos como muy calientes. Los granos han sido la base de la alimentación de todas las culturas tradicionales.

A pesar de que muchos estudios científicos avalan lo bueno que son los cereales para nuestra salud, la mayoría de la gente aún desconoce sus beneficios. Como alimento, los cereales nos dan energía pero de forma tranquila y flexible. Nos aportan carbohidratos complejos, que contribuyen a una buena función digestiva y eliminatoria, vitaminas del complejo B, buenas para el sistema nervioso y la actividad mental, más otros nutrientes, antioxidantes y minerales.

Los principales cereales utilizados en México son: Avena, Arroz Integral, Mijo, Maíz, Trigo, cebada, quínoa, centeno, amaranto.

Procesamiento…

Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano, la mecanización de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano.

Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez más como alimentos para bebés y para el desayuno. En los países en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional.

Estructura de la semilla.

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina. El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón. Corte transversal de un grano de trigo.

 

Beneficios Nutricionales

Maíz: Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano. La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra (véase el Capítulo 17) se debe en parte a una carencia de aminoácidos. Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena. La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal se usa para la producción de tortillas.

Arroz: Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz. El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz.

Trigo: El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes.

Otros Cereales…

Avena. Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se prepara localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio. La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés.

Centeno. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan.

Cebada. Generalmente se consume como papilla de preparación casera. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky

Quínoa. Se cultiva en América Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son fértiles y las noches muy frías. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

Beneficios a la Salud.

La fibra es capaz de retener agua en su matriz formando mezclas viscosas, lo que produce un aumento de la masa fecal que acelera el tránsito intestinal y supone una ayuda en el tratamiento del estreñimiento. El aumento en el contenido intestinal, y aceleración del tránsito disminuye la concentración de carcinógenos y el tiempo de contacto con la mucosa del colon.

Se destacan por tener una alta capacidad antioxidante, entre los compuestos antioxidantes que podemos encontrar mayoritariamente en el salvado, se pueden mencionar: los compuestos fenólicos (ácido ferúlico, flavonoides, taninos), tocoferoles, carotenoides, ácido fítico, selenio, etc

Su consumo contribuye a aproximar el perfil calórico de la dieta al aconsejado, lo que también se asocia con beneficios en el mantenimiento/recuperación del peso.

En algunas investigaciones se señala que conviene tomar al menos 2 raciones/día de cereales de grano entero para disminuir el riesgo de padecimiento de diabetes tipo 2.

Si los cereales de grano se consumen en la cantidad marcada como aconsejable, además de los beneficios sanitarios se consigue un aporte importante en relación con diversos nutrientes contenidos altos en fibra.

Bibliografía:

http://www.elmundo.es/vida-sana/2015/11/30/5656f3a4ca47411f3c8b4577.html

Almeida-Alvarado, S. L., Aguilar-López, T., & Hervert-Hernández, D. (2014, June). La fibra y sus beneficios a la salud. In Anales Venezolanos de Nutrición (Vol. 27, No. 1, pp. 73-76). Fundación Bengoa.

Ortega RM, Aparicio A. Problemas nutricionales actuales. Causas y consecuencias. En: Nutrición y Alimentación en la promoción de la salud, Ortega RM, Requejo AM, Martínez RM eds. UIMP, IMP Comunicación, Madrid, 2007. pg. 8-20

PorCIAJ

Cereales como fuente de proteínas y péptidos bioactivos

Dr. Luis Alfonso Mojica Contreras, Tecnología Alimentaria CIATEJ

Los cereales son los cultivos más importantes en el mundo, y una fuente importante de proteína en la dieta de los seres humanos. De acuerdo a la FAO, en 2016 la producción anual de cereales superó los 2600 millones de toneladas. Alrededor del 70% de la producción se concentró en maíz, trigo y arroz. Otros cereales incluyen cebada, sorgo, mijo, avena y centeno. Los granos de cereales contienen los macronutrientes (proteínas, grasas y carbohidratos) y también son fuente importante de minerales, vitaminas y otros micronutrientes esenciales para la salud humana. Estudios epidemiológicos han demostrado que el consumo regular de alimentos basados ​​en cereales de grano entero está asociado con la reducción de los riesgos de diversos tipos de enfermedades crónicas degenerativas. Dichos estudios han demostrado que los cereales de grano entero tienen una ventaja considerable sobre los productos elaborados con harinas refinadas en la prevención y el manejo de las enfermedades relacionadas con la dieta, pues muchos de los componentes promotores de la salud de los granos de cereales intactos se degradan durante el proceso de refinado.

Además de los carbohidratos, otro componente importante de los cereales es la proteína. Los cereales contienen relativamente menor cantidad de proteína en comparación con las semillas de leguminosas, con un promedio de aproximadamente entre 10-12% de peso seco. Sin embargo, las proteínas de los cereales presentan importantes aplicaciones tecnológicas durante el procesamiento de alimentos, tal es el caso del gluten en productos de panificación. Por otra parte, algunas proteínas tienen cierto potencial biológico o son fuente de péptidos bioactivos, no obstante, es importante diferenciar entre los péptidos que se encuentran naturalmente en los alimentos como moléculas independientes, y los péptidos obtenidos por hidrólisis de una proteína precursora que forman parte de la secuencia de dicha proteína. Estos últimos se generan como resultado de procesos proteolíticos que ocurren durante la digestión in vivo de proteínas o como resultado de su procesamiento (fermentación, autolisis, digestión in vitro, etc.). El potencial biológico de los péptidos depende de su tamaño, y secuencia de amino ácidos. Además, dichos péptidos deben ser resistentes a proteasas digestivas y peptidasas, para poder conservar su actividad biológica después de la digestión gastrointestinal.

Específicamente, péptidos generados a partir de proteína de cereales tienen potencial de ejercer beneficios que promueven la salud. El potencial bio-funcional de estas moléculas es adicional a su aporte nutricional, por lo que presentan un beneficio significativo a la salud, pues permiten reducir el riesgo de sufrir alguna enfermedad. Se han descrito péptidos de diferentes proteínas de cereales con beneficios a la salud. Por ejemplo, cebada (antihipertensivo), maíz (antihipertensivo, anticancerígeno, antioxidante), avena (antihipertensivo), arroz (antioxidante, anticancerígeno, antihipertensivo, antiinflamatorio), centeno (antioxidante), trigo (antihipertensivo, antioxidante, inmunomodulador), entre otros.

La incorporación de péptidos bioactivos en la dieta a través de alimentos funcionales es una interesante alternativa a la administración de fármacos sintéticos. Con respecto a los mecanismos de acción, en algunos casos el péptido se une selectivamente a su objetivo molecular y en general, el riesgo de generación de metabolitos tóxicos es bajo. En la actualidad, la utilización de péptidos de origen dietario con fines nutracéuticos no es común, principalmente por la falta de conocimiento sobre su mecanismo de acción. El uso de modelos para evaluar cuantitativamente interacciones estructura-actividad puede ayudar a generar conocimiento sobre el potencial bioactivo de los péptidos. Otros retos a superar están relacionados con la estabilidad, la administración y la biodisponibilidad de péptidos bioactivos. Por otra parte, es importante definir el sitio de acción de estos compuestos, ya sea que su efecto se ejerza directamente en el intestino, exclusivamente después de su absorción y transporte a través del torrente sanguíneo, o modifique la microflora intestinal. Asimismo, en la búsqueda de nuevas proteínas y péptidos con actividades biológicas, la bioinformática constituye una herramienta importante. De hecho, esta herramienta permite predecir la relación estructura-función de proteínas, así como la identificación de dominios proteicos, la simulación de procesos proteolíticos y la predicción de interacciones químicas de péptidos con enzimas u otros marcadores biológicos de enfermedades de interés. La producción de péptidos bioactivos a partir de proteína de semillas, como los cereales, ofrece una fuente atractiva y económica de moléculas con potencial biológico, que se pueden utilizar en la prevención o el tratamiento de enfermedades no transmisible mediante su incorporación como ingredientes funcionales en alimentos.

 

Referencias

Garcıa et al., Talanta 106 (2013) 328–349; Maestri et al., Journal of Proteomics 147 (2016) 140–155; Taylor et al., Journal of Cereal Science 67 (2016) 22e34; Shewr, P. Journal of Cereal Science 46 (2007) 239–250; Topping D. Journal of Cereal Science 46 (2007) 220–229; FAO, 2017.

 

PorAlvaro Llamas

Salsas y Botanas, Cultura con Sabor a México

Salsas y Botanas, Cultura con Sabor  a México

IQ Elvia Bedolla Barajas /  Auditor Multi-estándar Global STD

 

Comer es un acto biológico, cocinar es un acto cultural, que representa la forma de ser de los pueblos.

Las salsas tienen su historia en la cocina prehispánica y española desde hace siglos, sin embargo, continua con un mestizaje e influencia de cocinas extranjeras, sobresaliendo los ingredientes que México ha regalado a cocinas de todo el mundo.

Las Salsas de México abarcan religiosidad, tradiciones y rituales de siglos atrás que continúan vigentes hoy en día.

México alberga en su territorio crecimiento y diversidad importante de vegetales, ocupando el cuarto lugar dentro de los principales países exportadores, siendo   Brasil, Colombia e Indonesia los primeros. El principal producto “el chile”, siendo utilizado para la elaboración de salsas como materia prima o como producto terminado las cuales representa cultura, siendo así, debería tener la misma posición en cuanto a producción y/o exportación de salsas, abarcando el mercado nostalgia por la cultura que las representan.

El objetivo de la salsa es acompañar otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando y suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulan los sentidos del gusto y del olfato.

También pueden ofrecer colores diversos y contrastantes, cambiando la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. Las salsas mexicanas básicas son a base de sabor picoso.

¡Muy Salsa!

El término: “Salsa” proviene del latín salsus, del verbo sallere (poner en sal), que se señala un alimento que es salado debido a la condimentación con sal en su elaboración.

Existen diferentes variedades de salsas, algunas en su preparación utilizan el vinagre como conservador y sazonador, algo que al día de hoy es muy común, sin embargo no lo eran en la antigua Mesoamérica.

Las salsas en escabeche, esta palabra de origen árabe que significa “comida ácida”  designa al adobo preparado básicamente con vinagre y hojas de laurel.

Otras salsas son preparadas con vinagre,  sal, aceite y cebolla, conocida como “la vinagreta” la cual se consume fría para acompañar a los pescados y las carnes.

Beneficios Nutricionales

La mayoría de las salsas contienen diferentes tipos de pimientos picantes, por lo tanto tienden a ofrecer beneficios nutricionales similares. Una porción de pimientos verdes (media taza) es baja en calorías, en azúcares y carbohidratos. También contiene poca grasa y nada de colesterol. Los nutrientes incluyen una enorme dosis de vitamina C.

La vitamina C está ligada al metabolismo rápido, el desarrollo del tejido conectivo, la biosíntesis de los neurotransmisores, la función inmune, la curación de heridas y la absorción del hierro. También es un antioxidante, lo que significa que destruye los radicales libres que pueden entrar y dañar las células. La vitamina C es necesaria para la salud cutánea, de los dientes y los huesos e incluso ayuda a evitar el escorbuto.

La verdadera maravilla de los pimientos picantes, es la capsaicina, un compuesto vegetal incoloro que le otorga al pimiento su propiedad picante y propiedades analgésicas: la capsaicina es tan poderosa que se utiliza a  menudo en cremas tópicas para aliviar el dolor.

Los alimentos picantes pueden ser utilizados para reducir el apetito y ayudar a perder peso, lo cual tiene sentido, ya que el picor en la

¡Hablemos de las Botanas!

Desde tiempo inmemorial las botanas han sido uno de los principales atractivos en los centros de reuniones recreativos; de sus inicios en las pulquerías y después en las cantinas (bares, tascas, etc), tal como lo relata el Novelista Manuel Payno en su novela costumbrista “Los Bandidos de Río Frío” donde describe como las gorditas picadas y las quesadillas muy picosas eran las delicias para los asistentes a las pulquerías en México. En la modernidad, las cantinas de barrio que han sido substituidas poco a poco por restaurantes bar, centros botaneros, antros y demás lugares que poseen fines similares, siguen mantienen la tradición de ofrecer botanas para deleitar el paladar.

La botana, palabra muy mexicana que tiene su equivalente en el bocadillo, el pasa palo o la tapa, es el acompañante ideal de la cerveza o la copa del mediodía, con la singularidad de que entre más picante sea, es mejor, pues da pretexto para apurar un trago tras otro y refrescar la lengua, el paladar y la garganta convertidas en brasas ardientes. Esto lo saben muy bien los cantineros, por lo que no hay botana que no sea servida con un poco más de salsa picante o de sal.

En México, el 97% de los hogares tienen como costumbre consumir algún tipo de botana, sobre todo en reuniones familiares, con amigos o en eventos deportivos.

Sin embargo, cuando se trata de buscar opciones saludables, actualmente existen botanas que contienen poca azúcar, bajas en calorías (de 100 a 150 cal), bajas en carbohidratos (de 15 a 30 gramos), siguiendo las recomendaciones del University of Colorado Health, (Institución reconocida por los estudios en salud)

 

Salsas (con picor) + Botana = ¡Sensaciones deliciosas en el Paladar!

En la cultura de Jalisco y en casi la mayoría del país Botana + Salsa es el escenario perfecto del fin de semana en la cultura de México, son parte de los sabores que cualquier mexicano identifica y le provocan sensaciones acido-amargo-salado para la mayoría de los Mexicanos deliciosos para su paladar.  Desde una torta ahogada, huevo cocido, el garbanzo, las habas, maíz, charal, unas papas doradas, el maíz (esquite), chinicuil, tecol, xamoes (insectos comestibles).

Así también podemos considerar como opción saludable a estos productos incluir verdura fresca picada como: jícama, zanahoria o pepino, agregándole limón y chile piquín.

Existen un sinfín de botanas que van bien con la salud y las salsas, un vivo ejemplo, aunque exótico, las proteínas provenientes del chapulín, las cuales son de muy alta calidad e inciden favorablemente en la formación celular, la constitución y reparación de tejidos y músculos, así como en el mejoramiento de la consistencia de la sangre.

Otra Opción es el cacahuate tostado, natural o untado como crema en el pan. El maní o cacahuate es un alimento delicioso y versátil, rico en antioxidantes, fibra, vitaminas y minerales con muchos beneficios para la salud. El cacahuate puede ser tu aliado para cuidar la salud cardiovascular y cerebral, tiene propiedades anticancerígenas y muchas bondades más.

 

cacahuatini salsini

Bibliografía:

http://www.livestrong.com/es/beneficios-salud-salsa-funcion_34198/.

http://holadoctor.com/es/%C3%A1lbum-de-fotos/10-beneficios-de-consumir-cacahuates

http://www.informador.com.mx/mexico/2009/68025/6/crean-botana-y-salsa-de-chapulines-para-combatir-falta-de-proteinas.htm

https://www.uchealth.org/Pages/About-UCHealth.aspx

 

PorAlvaro Llamas

La industria de Salsas y Botanas en México

Productos emblemáticos que están en el alma del mexicano

Del Libro “El Andar de la Industria Alimenticia” (2011)

En México se encuentran desde los más lejanos tiempos, platillos estimulantes del apetito  que se sirven con las bebidas y aperitivos anteriores a la comida principal del día. Reciben el nombre de botana y los hay en gran variedad; desde los de origen prehispánico como los chapulines, gusanos de maguey, charales o jumiles; servidos en tortillas con salsas verdaderamente picantes, hasta las tapas, canapés y entremeses de origen europeo pasando por todo tipo de quesos, cecinas, chicharrones, embutidos y derivados de la masa como sopes, pambazos, tacos, tostadas y quesadillas.

La botana puede ser muy natural, como la jícama, mango o pepino con chile, limón y sal. Campirana como los “machitos”, manitas de puerco o cueritos en vinagre. Costeña como los ceviches y aguachiles. Serrana como las panelas y requesones. Hasta las más sofisticadas fusiones con ingredientes exóticos como el caviar, el salmón o los antipastos. Capítulo aparte merecen los cacahuates y semillas, la sangrita y el “pico de gallo” jalisciense; maridaje indispensable del tequila en el festivo ritual anterior al servicio de la comida fuerte del medio día.

Compañeras inseparables de la botana son las muy diversas salsas que en su origen fueron productos locales. Cada región tiene las suyas: son famosas las salsas borrachas de Hidalgo y Tlaxcala; las de Sinaloa y Nayarit para los mariscos, las de habanero de Yucatán, las de tomatillo y chile verde del altiplano; las de chiles secos tatemados de Oaxaca. Igualmente en Jalisco las salsas provienen de recetas ancestrales de las múltiples poblaciones del estado.

Los primeros pasos para la industrialización de las salsas fueron completamente artesanales; los fabricantes conseguían los chiles, los secaban, los preparaban, les añadían los demás ingredientes; los molían, los mezclaban y los ponían en algún recipiente cerrado; Un gran avance fue la aparición de botellas y frascos de vidrio. La distribución inicialmente fue también sencilla: con los mayoristas o en mercados y tiendas de abarrotes. Alimentos tan especiales, tan regionales y emblemáticos requerían de una singular imaginación para desarrollar las soluciones y fabricar un producto que no existía en otra parte del mundo.

Así fue como poco a poco se fue tecnificando el proceso de producción y ya en en los años cincuenta y sesenta la fabricación de las salsas, se ligó con los cambios de alimentación  en la vida social, cuando se comenzaron a incluir nuevas botanas industrializadas en fiestas y reuniones familiares.

En los setentas se inició un gran desarrollo de las salsas y botanas, que comenzaron a venderse tanto en los pequeños abarrotes como en las grandes cadenas de autoservicio y los mayoristas de abarrotes. Igualmente se extendió el consumo de nuevas y variadas botanas que acompañaban a los escolares en el recreo, a los trabajadores en su descanso, a los vacacionistas en su paseo. No faltan en los eventos deportivos o artísticos y hasta en el cine o los momentos de reunión frente al televisor.

Casi al mismo tiempo que se dio ese proceso de crecimiento, comenzó la exportación a los Estados Unidos, motivada principalmente por el deseo de los emigrados al recordar las cosas que dejaron en su tierra.

El crecimiento de esta industria ha sido sorprendente pero además de la derrama económica que significa, es también un producto emblemático que representa a nuestro país; las salsas de chile y las botanas son tan significativas como el agave y el tequila, como el maíz, la masa y las tortillas. Son alimentos que están en el alma del mexicano, en su raíz más profunda: nos dan fuerza e identidad.

Ante el futuro se presenta la necesidad de cuidar cada vez más la calidad., Ahora todo entra en la competencia mundial y se deben cumplir normas muy estrictas que aseguren gran calidad en todo el proceso.

El panorama inmediato está muy relacionado con las nuevas legislaciones en materia de alimentos de bajo contenido nutricional que orientará a los fabricantes a mejorar sus productos y reforzar sus cualidades alimenticias para ofrecer al consumidor botanas cada vez más nutritivas que sean al mismo tiempo muy apetitosas. Especialmente las que tienen gran aceptación por la niñez.

Independientemente de las características y dificultades de estos mercados, las botanas y salsas seguirán acompañando a las conversaciones de las familias, al convivio con los amigos, al bullicio de los bares y cantinas. Son el preludio que antecede e ilumina las grandes y pequeñas celebraciones, son un cotidiano homenaje a la amistad, a la tierra y a la vida misma. No se puede concebir una reunión de mexicanos sin la botana y sus inseparables salsas.

PorAlvaro Llamas

El chile, tradición Mexicana que favorece la salud

QFB Julisa Edith López Ramírez

El chile (Capsicum), es originario de América y en nuestro país se produce la mayor cantidad de variedades, algunas ya domesticadas como: poblano (C. annuum var. annuum), serrano, jalapeño, pimiento, piquín (C. annuum L.), pimiento morrón (C. annum L. var. Longum), habanero (C. chinense), manzano (C. pubescens), campana (C. baccatum var pendulum), semi-domesticadas como tabasco (C. frutescens), piquín (C. annuum var. aviculare) y silvestres como: chilpetin (C. annuum var. glabriusculum); estas últimas se encuentran principalmente en las regiones tropicales y subtropicales.

El cultivo del chile tiene una elevada participación en el valor de la producción agrícola nacional, generando ingresos para los productores y siendo una importante fuente de empleos, ya que por cada hectárea sembrada se emplean aproximadamente entre 150 y 160 jornales y de acuerdo a información del SIAP, SAGARPA, en 2015 fueron 153,565.06 ha.

El chile habanero, C. chinense Jacq producido en la península de Yucatán, cuenta ya con los beneficios de una declaratoria de protección por denominación de origen y otros chiles, como el serrano, jalapeño y yahualica, están trabajando para obtener también su denominación.

El chile como ingrediente, ayuda en la obtención de diferentes sabores para satisfacer una gran variedad de gustos. Es un condimento básico en los platillos típicos mexicanos, como moles, salsas, adobos y dulces, también se utiliza como materia prima para elaborar colorantes, champús, cremas y atomizadores para defensa personal.

Tradicionalmente en diversas culturas el chile se utiliza como estimulante del apetito, cardiotónico, rubefaciente para artritis, carminativo, anti-hipertensivo y anti cancerígeno, estas propiedades se atribuyen a que contiene compuestos bioactivos, es decir, tienen la capacidad de contrarrestar efectos dañinos para la salud, actuando como preventivos o incluso curativos. La presencia y cantidad de estos bioactivos está en función de la variedad, grado de madurez, región de procedencia, temporada de cosecha, entre otros factores.

En general, el chile tiene un importante aporte a la salud ya que contiene vitamina C (ácido ascórbico), contribuye a la síntesis de colágeno, es antioxidante celular, es un cofactor en las reacciones de hidroxilación, su ausencia es causa de mielopatia degenerativa. Los carotenoides que contiene el chile, son: carotenos (capsantina y capsorubina) responsables de la coloración rojiza y xantofilas (zeaxantina, luteína, β-criptoxantina, α y β-caroteno), responsables de la coloración amarilla. Los cuales actúan como precursores de vitamina A, como antioxidantes, como protectores contra la degeneración muscular del ojo. Aunado a los carotenoides, el chile también contiene polifenoles y flavonoides que presentan actividad antioxidante y antitumoral, actuando como supresor de genes e incrementa la actividad antioxidante en intestino. Contiene también ácidos grasos de cadena corta (ácido acético, ácido propanóico, ácido butírico, etc.), que ayudan al metabolismo de los carbohidratos.  Los capsaicinoides (capsaicina, dihidrocapsaicina, etc.), son alcaloides de gran importancia para el sabor típico del chile, son los responsables de la pungencia, tienen actividad antimicrobiana antioxidante y efectos anticancerígenos. Los compuestos volátiles (alcoholes, aldehídos y cetonas, compuestos azufrados, ésteres, terpenos, y fenoles) proporcionan el olor característico. Todos estos componentes además de sus beneficios, juegan un papel muy importante en la percepción sensorial del chile, su presencia y concentración, da una identidad propia a cada variedad de chile.  Hoy en día, extractos se utiliza también en aplicaciones farmacéuticas como parches y pomadas anestésicas o antinflamatorias.

Debido a ello, en CIATEJ se han desarrollado diversas metodologías para evaluar, extraer componentes y conservar el chile. Se recurre diferentes procesos como el deshidratado (entero, en hojuelas o molido),  elaboración de encurtidos o salmueras, la elaboración de pastas no fermentadas y fermentadas, estas últimas son las que abordaremos a continuación.

La fermentación de vegetales es normalmente iniciada por especies de bacterias como Leuconostoc mesenteroids, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, y Lactobacillus plantarum. Esta última se encuentra naturalmente en el chile y es utilizada como probiótico, al igual que Lactobacillus rhamnosus. La fermentación de pastas de chile, con bacterias ácido-lácticas puede durar desde 3 meses hasta 3 años dependiendo de las propiedades a desarrollar y de la preferencia del fabricante. En este proceso,  la adición de cloruro de sodio y de glucosa favorece el desarrollo de las bacterias, reduciendo tiempos de proceso. En la figura 1, se muestra la evolución de la concentración de los capsaicinoides mayoritarios, durante el proceso de fermentación.

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Figura 1.  Evolución de la detección de capsaicina y dihidrocapsaicina durante la fermentación de pasta de chile.

A continuación se mencionan algunos de los compuestos volátiles encontrados en las muestras analizadas:

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Figura 2.  Familias de compuestos volátiles identificados en las pastas analizadas.

PERSPECTIVAS

La mayoría chiles son consumidos en fresco o deshidratados, los que son sometidos a otros procesos de conservación, son enlatados, procesados por altas presiones, radiaciones iónicas o la aplicación de pulsos eléctricos.

Durante ese procesamiento pueden tener cambios indeseables que afecten el contenido y funcionalidad de los compuestos bioactivos, por lo que se hace necesario evaluar estos aspectos una vez obtenidos los productos, considerando el efecto de cada proceso, de tal forma que se asegure que los compuestos bioactivos se mantengan aun después del procesamiento.