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PorAlvaro Llamas

La industria de Salsas y Botanas en México

Productos emblemáticos que están en el alma del mexicano

Del Libro “El Andar de la Industria Alimenticia” (2011)

En México se encuentran desde los más lejanos tiempos, platillos estimulantes del apetito  que se sirven con las bebidas y aperitivos anteriores a la comida principal del día. Reciben el nombre de botana y los hay en gran variedad; desde los de origen prehispánico como los chapulines, gusanos de maguey, charales o jumiles; servidos en tortillas con salsas verdaderamente picantes, hasta las tapas, canapés y entremeses de origen europeo pasando por todo tipo de quesos, cecinas, chicharrones, embutidos y derivados de la masa como sopes, pambazos, tacos, tostadas y quesadillas.

La botana puede ser muy natural, como la jícama, mango o pepino con chile, limón y sal. Campirana como los “machitos”, manitas de puerco o cueritos en vinagre. Costeña como los ceviches y aguachiles. Serrana como las panelas y requesones. Hasta las más sofisticadas fusiones con ingredientes exóticos como el caviar, el salmón o los antipastos. Capítulo aparte merecen los cacahuates y semillas, la sangrita y el “pico de gallo” jalisciense; maridaje indispensable del tequila en el festivo ritual anterior al servicio de la comida fuerte del medio día.

Compañeras inseparables de la botana son las muy diversas salsas que en su origen fueron productos locales. Cada región tiene las suyas: son famosas las salsas borrachas de Hidalgo y Tlaxcala; las de Sinaloa y Nayarit para los mariscos, las de habanero de Yucatán, las de tomatillo y chile verde del altiplano; las de chiles secos tatemados de Oaxaca. Igualmente en Jalisco las salsas provienen de recetas ancestrales de las múltiples poblaciones del estado.

Los primeros pasos para la industrialización de las salsas fueron completamente artesanales; los fabricantes conseguían los chiles, los secaban, los preparaban, les añadían los demás ingredientes; los molían, los mezclaban y los ponían en algún recipiente cerrado; Un gran avance fue la aparición de botellas y frascos de vidrio. La distribución inicialmente fue también sencilla: con los mayoristas o en mercados y tiendas de abarrotes. Alimentos tan especiales, tan regionales y emblemáticos requerían de una singular imaginación para desarrollar las soluciones y fabricar un producto que no existía en otra parte del mundo.

Así fue como poco a poco se fue tecnificando el proceso de producción y ya en en los años cincuenta y sesenta la fabricación de las salsas, se ligó con los cambios de alimentación  en la vida social, cuando se comenzaron a incluir nuevas botanas industrializadas en fiestas y reuniones familiares.

En los setentas se inició un gran desarrollo de las salsas y botanas, que comenzaron a venderse tanto en los pequeños abarrotes como en las grandes cadenas de autoservicio y los mayoristas de abarrotes. Igualmente se extendió el consumo de nuevas y variadas botanas que acompañaban a los escolares en el recreo, a los trabajadores en su descanso, a los vacacionistas en su paseo. No faltan en los eventos deportivos o artísticos y hasta en el cine o los momentos de reunión frente al televisor.

Casi al mismo tiempo que se dio ese proceso de crecimiento, comenzó la exportación a los Estados Unidos, motivada principalmente por el deseo de los emigrados al recordar las cosas que dejaron en su tierra.

El crecimiento de esta industria ha sido sorprendente pero además de la derrama económica que significa, es también un producto emblemático que representa a nuestro país; las salsas de chile y las botanas son tan significativas como el agave y el tequila, como el maíz, la masa y las tortillas. Son alimentos que están en el alma del mexicano, en su raíz más profunda: nos dan fuerza e identidad.

Ante el futuro se presenta la necesidad de cuidar cada vez más la calidad., Ahora todo entra en la competencia mundial y se deben cumplir normas muy estrictas que aseguren gran calidad en todo el proceso.

El panorama inmediato está muy relacionado con las nuevas legislaciones en materia de alimentos de bajo contenido nutricional que orientará a los fabricantes a mejorar sus productos y reforzar sus cualidades alimenticias para ofrecer al consumidor botanas cada vez más nutritivas que sean al mismo tiempo muy apetitosas. Especialmente las que tienen gran aceptación por la niñez.

Independientemente de las características y dificultades de estos mercados, las botanas y salsas seguirán acompañando a las conversaciones de las familias, al convivio con los amigos, al bullicio de los bares y cantinas. Son el preludio que antecede e ilumina las grandes y pequeñas celebraciones, son un cotidiano homenaje a la amistad, a la tierra y a la vida misma. No se puede concebir una reunión de mexicanos sin la botana y sus inseparables salsas.